Ossetong met Champignons
(Langue de Boeuf aux Champignons ) 
Nodig
1 rundertong - 2 wortels - 2 uien - 2 teentjes knoflook - 700 gram champignons - 1 liter rode wijn - 100 gram bloem - 200 gram boter - zout, peper - azijn - tomatenpuree - thijm - laurier

Bereiding:
Laat de tong 2 uur in water met azijn weken. Ververs het water enkele keren. Vul dan een grote pan met water, doe er de tong in en breng hem aan de kook. Laat de tong 5 minuten koken, spoel hem dan onder de koude kraan af en verwijder het vel. Schil ui en wortels, snij ze in grove brunoise, schil de knoflook en pers die uit. Smelt 100 gram boter in een pan, sauteer er de tong in, zodat hij aan alle kanten bruin is. Haal hem er dan uit. Doe in deze boter de ui, wortel en knoflook, laat even sauteren en geef er de bloem over. Laat deze wat kleur krijgen en giet er dan de wijn bij. Meng goed en doe dan de tong weer in de pan. Geef er zoveel water bij dat de tong 3 cm onder staat. Geef er zout en peper bij, wat tijm, laurier en peterselie en een eetlepel tomatenpuree. Doe het deksel op de pan en laat 3 uur koken op zacht vuur. Maak de champignons schoon en sauteer ze, op hoog vuur, in de rest van de boter. Als de tong klaar is, snij hem dan in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, haal peterselie, tijm en laurier uit de saus en voeg er de champignons aan toe. Schenk de saus over de tong.

Ossetong Tourangelle
(Langue de Boeuf à la Tourangelle )  
Nodig 
1 rundertong - 3 uien - 1 kruidnagel - 3 preien - 1 bouquet garni - 100 gram boter - 200 gram champignons - 1 bosje bieslook - 2 dl slagroom - mosterd - 1 varkensnet - 4 sjalotjes - peterselie - 0,5 dl ingekookte bouillon - 100 gram gekookte ham - broodkruim - 2 petit suisses - 110 gram zuring - 2 eetlepels melk - zout, peper - 50 gram amandelpoeder - 1 liter droge witte wijn 

Bereiding:
Laat de tong enige uren weken in water. Ververs het vaker. Borste ze onder de kraan goed af. Schil een ui en piqueer ze met de kruidnagels. Doe de tong in een grote pan, bedek ze ruim met water, geef er zout bij, de ui en het bouquet garni. Breng het aan de kook en laat een uur koken. Haal dan het vel van de tong en laat ze afkoelen. Maak een farce. Was hiervoor de zuring en hak deze grof. Smelt 20 gram boter in een pan, voeg de zuring toe en laat deze op klein vuur 10 minuten smelten. Schil en hak de sjalotjes fijn. Hak de ham fijn en een beetje bieslook. Was en hak wat peterselie. Maak een kopje mie de pain en drenk het in de melk. Meng zuring, sjalot, bieslook, ham, peterselie, broodkruim en de petit suisses, voeg zout en peper toe en meng tot een homogene farce verkregen is. Snij de tong in de lengte open. Vul de opening met de farce en naai ze goed dicht. Was het varkensnet en vouw het uit. Schil de overige twee uien en snij ze in reepjes. Was de prei en snij ze in reepjes. Was de champignons en snij ze in plakjes. Verhit 30 gram boter in een pan en sauteer er de champignons in op zacht vuur gedurende 8 minuten. Verhit de rest van de boter in een andere pan en geef hier de ui en prei bij. Laat deze op zacht vuur smelten. Wikkel de tong in het varkensnet. Als de groenten kleur krijgen, leg er dan de tong op en geef er de champignons bij. Geef er de wijn bij en de ingekookte bouillon, zout en peper. Breng het aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 3 uur zachtjes koken. Aan het einde van de kooktijd moet er weinig saus over zijn. Was peterselie en bieslook. Haal de tong uit de pan en houd ze warm. Meng de rest van de boter met de bloem zodat een beurre manié ontstaat. Hak de peterselie en de bieslook fijn. Voeg de boter bij de saus zodat deze bindt. Geef er dan de bieslook bij en de slagroom en laat 2 minuten zachtjes koken. Geef de saus over de tong, strooi er gehakte peterselie over en serveer.

Gevulde Ossetong
(Langue de Boeuf Farcie )  
Nodig 
1 rundertong - 4 sjalotjes - 1 citroen - peterselie - 150 gram borstspek - 2 plakken gerookte ham - 125 gram gerookt borstspek - 500 gram grof zout - 1 teentje knoflook - 1 bouquet garni - 4 wortels - 1 meiraapje - 2 preien - 4 uien - 2 kruidnagels - 80 gram boter - 40 gram bloem - 3 dl droge witte wijn - 3 dl bouillon -2 eetlepels kappertjes - 150 gram champignons - 4 augurkjes - tomatenpuree - zout, peper - madera - 1 stel kalfshersens - 1 kalfszwezerik - azijn - spekzwoerd 

Bereiding: 
Laat de tong enkele uren in water met azijn weken. Ververs het water enige keren. Borstel de tong goed schoon. Schil een ui en een wortel en het meiraapje. Maak de preien schoon. Piqueer de ui met de kruidnagels. Doe de tong in een grote pan, met het bouquet garni, de ui, wortel, preien en het meiraapje. Geef er ruim water bij en breng het aan de kook. Laat het 1 uur zachtjes koken. Haal de tong er dan uit, laat hem afkoelen en haal het vel eraf. Bedek de bodem van een schaal met grof zout. Leg er de tong op en bedek deze geheel met zout. Druk dit goed aan, zet er een gewicht op en laat 24 uur staan. Haal dan de tong uit het zout, spoel hem goed af met water en droog ze af. Snij het niet gerookte borstspek in brunoise. Was en hak de peterselie, schil de sjalotjes en de knoflook en hak ze fijn. Meng spek, peterselie, sjalot en knoflook. Open met een scherp mes de tong in de lengte, maar snij ze niet helemaal door. Leg op de ene helft een plak ham. Dan het peterselie mengsel en weer een plak ham. Sluit de tong en naai ze dicht. Snij de uitstekende ham af en hak deze fijn. Snij het gerookte borstspek in brunoise. Schil en hak twee uien en twee wortels fijn. Verhit 50 gram boter in een pannetje. Doe hierin uien, wortels en het spek. Laat onder roeren goed sauteren.Strooi er dan de bloem over en geef er de bouillon en de wijn bij. Geef er zout en peper bij en laat 20 minuten zachtjes koken. Maak ondertussen de champignons schoon, en ciseleer ze en sauteer ze in de rest van de boter, gedurende 7 minuten. Bedek de bodem van een pan met spekzwoerd, met de vette kant tegen de bodem. Leg hier de tong op en geef er de champignons bij. Passeer de saus, voeg er twee eetlepels tomatenpuree aan toe en schenk ze op de tong. Laat heel zachtjes gedurende 3 uur koken. Als de saus indampt geeft u er wat warm water bij. Was de hersenen onder de koude kraan. Haal het vlies en het bloed weg. Was de zwezerik en haal de vliezen weg. Laat zwezerik en hersenen een uur weken in water met wat azijn. Schil de laatste ui en wortel en snij ze in dunne schijfjes. Doe ze samen met het citroensap en het bouquet garni in een liter water en laat een half uurtje koken. Laat de courtbouillon dan afkoelen. Doe hersenen en zwezerik nu in twee verschillende pannetjes, bedek beide met de courtbouillon en laat ze gedurende 15 minuten zachtjes pocheren. Giet ze af en laat ze afkoelen. De zwezerik onder een gewicht. Hak de augurkjes fijn. Snij de hersenen en zwezerik in kleine brunoise en voeg ze 10 minuten voor het einde van de kooktijd, samen met de madera, de kapertjes en de gehakte ham bij de tong.

Vlaamse Ossetong
(Langue de Boeuf à la Flamande ) 
Nodig 
1 rundertong - 3 uien - 1 kruidnagel - 6 preien - 1 bouquet garni - 50 gram boter - 6 wortels - 6 meiraapjes - 1/2 witte kool - 100 gr.mager gerookt spek - 1 appel - 400 gram aardappels - 500 gram grof zout - zout, peper

Bereiding: 
Laat de tong enige uren in koud water weken, ververs het water vaker. Borstel hem af. Bedek de bodem van een pan met grof zout, leg er de tong op, bedek deze met grof zout, zet er een gewicht op en laat de tong 24 uur staan. Veeg dan het zout af en leg de tong in een grote pan met twee liter water. Maak de wortels, de meiraapjes en de preien schoon en voeg ze bij de tong. Schil de uien en piqueer een hiervan met de kruidnagel. Snij het andere doormidden en voeg ze bij de tong. Voeg er ook het bouquet garni bij. Breng het water aan de kook en laat de tong zachtjes 3 uur koken. Schil de aardappels en kook ze in weinig water met wat zout in 20 minuten gaar. Schil de kool, snij hem in vier stukken. Snij het spek in brunoise en schil de appel. Snij ook deze in vieren. Verhit de boter in een pan en voeg de spekjes toe. Leg er de stukken appel en kool bij, geef er wat bouillon van de tong bij, zet het deksel op de pan en laat zachtjes 25 minuten koken. Let op de kool en voeg, als dat nodig is, nog wat bouillon toe. Giet de aardappels af. Leg de tong op een voorverwarmde schaal, nadat er het vel afgehaald is. Leg er de groenten en aardappels omheen. Leg er ook de kool en spekjes omheen.